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焦香酥软的老式蜂蜜蛋糕,学会它再也不用上街买了_健

发布日期:2020-06-15 03:12   来源:未知   阅读:

老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样,是很多人记忆中的儿时味道。在过去那个年代,不使用任何添加剂,采用原始的打发鸡蛋方式,就能让蛋糕膨松柔软,还原出最纯朴的蛋香味。直到现在,它仍然受到众多男女老少的欢迎,在街边小店总能看到人们排队购买它的情景。

蜂蜜蛋糕的尺寸通常很小,小到差不多一口一个。它的风味主要源自于鸡蛋与蜂蜜,蜂蜜含有较多的还原糖,而鸡蛋拥有丰富的蛋白质,因此烘烤时美拉德反应与焦糖化反应更加强烈,使得它的烘焙色泽更深,焦糖香味更突出。

其实,这款蛋糕的原料和做法,与海绵蛋糕非常相似。它的主要原料有鸡蛋、面粉、蜂蜜、砂糖、植物油。

面粉一般选择低筋面粉,降低筋度能让蛋糕组织更松软。不过也有人采用普通的多用途小麦粉,这种面粉相当于中筋面粉,它能保留更多的原麦香味,而且蛋白质增加也能为蛋糕表皮带来一定的脆度。

糖的总量应占全蛋液重量的50%以上,这样打发出的全蛋液气泡更加稳定。这里的糖包括细砂糖与蜂蜜,它们的比例大约为3:2。细砂糖就是蔗糖,纯度非常高。而蜂蜜是一种糖浆,主要含有葡萄糖与果糖,这两种还原糖就是蛋糕容易上色的幕后推手。之所以用细砂糖与蜂蜜搭配,主要考虑到蜂蜜的纯度不够,会影响到气泡的稳定性,而且蜂蜜添加量过多也会造成蛋糕上色过重。

任何无味的植物油都可以作为蜂蜜蛋糕的原料,当然不添加油脂也是可以的。不过油脂能降低面糊的筋度,增加蛋糕的延展性,软化蛋糕的组织。这款蛋糕的油脂不宜添加过多,否则会导致面糊容易消泡。

制作这款蛋糕的难点,在于对全蛋液的打发。简单的流程就是,先将鸡蛋打散,然后加热至大约40度,也就是接近人体的温度。加温蛋液的好处是能让蛋黄中的油脂软化,让蛋白质更容易打发起来。接着加入砂糖与蜂蜜,糖是全蛋液打发稳定的保障,它能防止气泡水分的流失,所以不宜减少。将蛋液充分打发变黏稠,这时的气泡会变得很坚韧。由于加入了蛋黄,打发全蛋要比打发蛋白时间更长,最好使用一个300瓦以上功率的打蛋器,这能让你的打发工作变得事半功倍。

打发完成的全蛋液,不能静置时间太久,你应该马上过筛加入面粉进行搅拌。由于面粉数量较多,需要分两次加入,避免重力作用压迫气泡破裂。将面糊从底部往上翻,这种搅拌方法能最大程度避免对气泡的伤害,新手朋友应该熟练掌握好这种翻拌手法。

不过话又说回来,不能因为过度害怕消泡,而对面粉搅拌不充分,这样容易导致两个后果:一是面糊中存在干粉,二是大气泡没有消除掉。最后加入植物油的操作也是一样的,油脂不太容易与面糊混合均匀,所以需要你耐心去拌匀它,否则会影响蛋糕组织口感。

为了让蛋糕表皮带有酥脆的口感,我们弃用纸杯模具,让面糊直接与金属模具接触,能使面糊的受热效率更高。这种烘烤方式就像玛德琳蛋糕一样,在面糊量少而金属导热效率高的情况下,蛋糕的表皮会变得脆一些。要保证容易脱模,你要使用带涂层的不粘模具,再用少量软化黄油涂抹模具内部即可。

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